Uno de nuestros titulados triunfa en la alta cocina de Nueva York
Nueva York: Un rubro que entrega poco y quita mucho
–Aquí es donde todos los chefs se encuentran. Si quieres saber las tendencias gastronómicas no puedes no venir acá, aunque a veces sea tentador pedir tus productos por las aplicaciones.
Quien habla es Francisco Castillo (36), chef ejecutivo del Llama San, un restaurante que fusiona cocina japonesa y peruana ubicado en West Village. Y el lugar es la feria Farmers Market, un mercado que se instala todos los miércoles y sábados de cada semana en Union Square, una de las plazas más populares de Nueva York.
En este mercado, explica Castillo mientras escoge ajíes rojos de uno de los puestos, los cocineros compran a sus proveedores que vienen desde distintos lugares alrededor de la ciudad y estudian las tendencias de los productos de estación y de lo que se viene. También es el mejor lugar para derribar un mito que, según él, es uno de los más grandes del rubro en una ciudad como esta: que aquí no existe buena materia prima.
Su llegada a Nueva York, en 2021, también lo obligó a enfrentarse a otros mitos: el de que hacer alta cocina era un arte que tenía que concretarse a la perfección sin importar los costos que esto tuviera.
–No es tan romántico cocinar acá como en otras ciudades, tuve que hacer las paces con eso —dice.
Los costos en Manhattan son el plato principal del menú. Por eso es que Castillo tuvo que aprender de números antes que cualquier otra cosa a su llegada.
Después de salir de la Escuela Culinaria Francesa Ecole, y de hacer un par de prácticas en los restaurantes Da Carla, Osadía y Ritz, su primera experiencia gastronómica fuera de Chile fue lavando rábanos para un restaurant de alta cocina en Sydney, Australia.
Pasó luego por restaurantes en Dinamarca, España y, a su vuelta a Chile, estuvo en Boragó por dos años, donde el chef Rodolfo Guzmán fue uno de sus mentores. Ahí estaba cuando, postulando a trabajos en el extranjero y enviando mails, dio con una oferta en Llama San y quedó seleccionado logrando instalarse en EE.UU con una visa de talentos especiales.
Han sido tres años de éxito pero también de frustraciones, dice.
–Una de esas el darse cuenta que esta profesión te da poco pero te quita mucho. Mi vida personal ha terminado en segundo lugar muchas veces y es muy duro hacer cosas como decirle a tu pareja que no puedes seguir por culpa del trabajo. Esta ciudad al final siempre te exige estar a la altura.
La segunda temporada de la serie The bear, que trata sobre un chef de alta cocina en Chicago, es una buena foto de cómo se ven las cosas en este rubro, dice Castillo, después de que la vio.
—Se muestra muy bien como esa disociación emocional y afectiva que pasa cuando estás ahí tan desconectado de tu vida personal y estás enfocado en lo laboral.
Pero, a diferencia de Chicago, en Nueva York se añade otro ingrediente: que el mar de opciones gastronómicas es interminable, lo que vuelve más agobiante la competencia. Por eso, Castillo concluye:
—Nueva York es un animal totalmente distinto a cualquier otro lugar.